fbpx

Elige la Mejor Leche para la Espuma y Arte Latte

Elige la Mejor Leche para la Espuma y Arte Latte

La espuma firme en el cappuccino ideal no sucede por accidente. Tampoco la capa de color en un Latte recién preparado. Están ahí gracias a dos cosas: la habilidad del barista y la calidad de la leche utilizada.
Una leche de calidad deficiente da como resultado una espuma débil que realiza el acto de desaparecimiento, al estilo Houdini, incluso antes que la bebida llegue al cliente. Y al igual que el lugar de origen de los granos puede cambiar dramáticamente el sabor del café, el origen de la leche puede ser la diferencia entre una taza perfecta y una que se olvida rápidamente.
Cada finca produce leche con un contenido de grasa, proteína y grado de dulzura diferentes.
Las cualidades exactas de la leche dependen de la alimentación de las vacas lecheras, de las condiciones en que se mantienen y de cómo se trata la leche después de haber sido recolectada.
Hay una ciencia detrás de cuales tipos de leche son mejores para los baristas, me dice Joao. El investigador Morten Münchow descubrió que las vacas Jersey producen la mejor leche para texturizar. Esto se debe a que su leche tiene altos niveles de proteína, azúcar y grasa.
Como resultado, la leche de Jersey es preciada entre los queseros artesanales y los elaboradores de helados, aunque las compañías de bajo coste tienden a evitarla, ya que los ejemplares de esta raza producen un menor volumen de leche.
Tampoco se trata sólo de la raza: la ganadería al aire libre y la leche no homogeneizada también se asocian con una mejor calidad.

¿Por qué unas leches son diferentes a otras?

La leche tiene tres componentes principales: proteínas, carbohidratos y grasa. Las proteínas representan alrededor del 3,3% de la leche, La leche descremada y semidescremada tienen una mayor relación de ellas a los carbohidratos y la grasa. A su vez, este contenido proteico puede dividirse en dos tipos principales: la caseína y el suero.
El suero, o las proteínas del suero, contienen la mayoría de los nueve aminoácidos esenciales. Pueden ser coagulados y/o desnaturalizados por el calor, dando a la leche cocida un sabor distinto.
Las caseínas, por otro lado, conforman algo llamado “micelas”. Al vaporizar, las burbujas de aire inyectadas alteran estas micelas. Las moléculas envuelven las burbujas de aire, protegiéndolas de estallar y de crear la espuma.
Conclusión: el contenido de proteínas distintas de las diferentes leches afecta la capacidad de cada leche para mantener esa espuma que decora tu Latte. Debes saber que la leche entera (rica en grasa) da lugar a una espuma más gruesa y cremosa, mientras que la leche descremada da lugar a más espuma y burbujas de aire más grandes.

La temperatura afecta la estabilidad de la espuma

El último componente principal de la leche es la grasa láctea. Esta existe en forma de glóbulos en la leche. Más del 98% de ellos son ácidos grasos de diferentes tipos, incluyendo ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Al igual que las proteínas, estas moléculas de grasa pueden estabilizar la formación de espuma al rodear el aire procedente de la vara de vapor y atraparlo en una burbuja.
Un mayor contenido de grasa conducirá a una espuma más estable a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente, mientras que las leches con menor contenido de grasa (como la leche descremada) son mejores para estabilizar la espuma a altas temperaturas. Esto podría deberse a la reducción de la tensión superficial de la grasa a lo largo de la superficie de la burbuja de aire, consecuencia de un aumento del porcentaje de grasa.
Calentar estas moléculas de grasa no sólo afecta la textura de la espuma. Cuando se calienta o se vaporiza, los ácidos grasos también participan en reacciones químicas, tales como la oxidación. A su vez, esto puede dar lugar a un sabor indeseable.
La moraleja de la historia es que cada componente de la leche contribuye a su capacidad de generar espuma, y el vapor influye en cada uno de estos componentes.

Fuente: https://www.perfectdailygrind.com/2017/05/select-best-milk-coffee-foam-latte-art/